Occhio al Food: intervista al pizzaiolo Gaetano Carponi
Gaetano Carponi, 48 anni, è un pizzaiolo napoletano, membro del Gruppo La Piccola Napoli. Attualmente lavora alla pizzeria Solopizza (via Medina, Napoli).
La conoscenza con Gaetano è avvenuta in primis sui social, e successivamente durante il 4° Campionato Nazionale Pizza DOC di San Valentino Torio.
La passione per la pizza nasce fin dall’infanzia: già da bambino sognava di poter diventare un bravo maestro pizzaiolo, e di portare questa passione in giro per il mondo. Per circa 12 anni ha lavorato presso una pizzeria vicino casa, “Da Mario” a Barra, nata dal 1970. Questa era la pizzeria dove Gaetano si recava già da bimbo, e dove lo stesso pizzaiolo Mario si era accorto di questa grande passione per la pizza da parte di Gaetano.
Sarà poi lo stesso Mario a consigliare a Gaetano di prendere altre strade, al fine di imparare nuove tecniche e poter crescere professionalmente. Varia e lunga è stata la gavetta di Gaetano. Tra le tante, importante esperienza lavorativa è quella fatta alla pizzeria “Sorelle Bandiera” in Vico Cinque Santi, nel centro storico di Napoli.
Gaetano inoltre fa parte del Gruppo La piccola Napoli, nato quasi per gioco insieme ad altri grandi pizzaioli come Paco Linus, Pasquale Anacleria, Alfonso Saviello e tantissimi altri. E da lì è iniziata una nuova avventura: un gruppo formato da pizzaioli, cuochi, pasticcieri, camerieri, fornai e tutte le figure professionali del mondo food.
Qualche tempo fa sono andata a trovarlo in pizzeria in veste di “Boss delle Pizze” e ho potuto toccare con mano prima la bontà delle sue pizze, e osservare direttamente anche tutto il grande lavoro che c’è dietro la sua pizza.
In occasione di questa visita, mi ha fatto trovare due pizze molto speciali e dei dolcetti preparati appositamente per una golosona come me.
La prima pizza è una “Carponi”: rucola, provola, pomodorini secchi, provolone del Monaco in uscita.
La seconda è una “Corbarina”: pomodorino giallo, pancetta, mozzarella di bufala o provola, e provolone del Monaco in uscita.
Infine, dei deliziosi cornetti di pasta di pizza farciti con cioccolato e una crema alla ricotta freschissima oltre che squisita.
Con enorme pazienza e passione, Gaetano non si è risparmiato di mostrarmi dove trascorre le sue ore di lavoro e di raccontarmi come prepara il suo impasto.
Gaetano lavora con un impasto di tipo diretto a 48h di lievitazione. Compone una miscela di tre farine; dopo circa 4 ore di lievitazione procede allo staglio, a cui seguono 12h t.a.(temperatura ambiente) e 12h a t.c. ( temperatura controllata).
Infine, dopo altre 3 ore fuori frigo, inizia a lavorare i panetti. Il risultato è un impasto altamente digeribile e morbido, con un’idratazione del 70% circa, un impasto che ama definire “diretto ignorante”.
Gaetano non manca di enorme fantasia oltre che di smodata passione per il suo lavoro, in un continuo rinnovarsi e sperimentarsi ogni giorno. Se anche voi siete curiosi di provare le sue pizze e di farci quattro chiacchiere, vi aspetta al Solopizza a via Medina 55/57, Napoli.
