Occhio al Food: Zia Ernestina Pizzeria Gourmet – Nola

14 Novembre 2017

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La pizzeria gourmet Zia Ernestina si trova proprio nel cuore del centro storico di Nola.

Com’è possibile osservare dalle foto prese dalla pagina Facebook, il locale si presenta in stile “pub”, arredato in maniera essenziale ma trendy al tempo stesso.

Questa pizzeria è arrivata al mio interesse per due vie: in primis avevo adocchiato le pizze di Ivan Di Leva sui social. Inoltre una mia cara collega universitaria aveva lavorato per un breve periodo in questo locale, e me lo aveva già precedentemente consigliato.

Sfogliando il menù, prima di arrivare alle pizze, è possibile leggere qualcosa in merito alla nascita di questo locale.

Il nome “zia Ernestina” nasce dal sogno premonitore di un’anziana donna (facile indovinare il suo nome), che abita al di sopra del locale, ancor prima che questo diventasse l’attuale pizzeria. La donna aveva sognato di essere accompagnata da un bimbo dai capelli ricci, il suo angelo custode, in queste sale, già adibite alla ristorazione.

Proseguendo nella lettura del menù, si può riscontrare una vasta e gustosa offerta, che crea l’imbarazzo della scelta nei clienti.

Chi mi segue e chi legge i miei articoli lo sa: il mio test cade sempre sulla margherita con mozzarella di bufala. Ai più può sembrare una scelta banale, ma per me è fondamentale partire dall’osservazione e dalla degustazione di questa pizza per comprendere e apprezzare la maestria del pizzaiolo.

Preparare una buona margherita, all’apparenza così semplice, è invece assai difficile, perché è nella semplicità che si devono cogliere i veri sapori.

Pizze assai condite diventano inevitabilmente saporite.

Inoltre si aggiunge il fattore “bufala” a rendere ancora più complicata la buona presentazione di questa pizza: solo un esperto pizzaiolo è capace di presentare al tavolo una bufalina senza siero mescolato al pomodoro.

Senza dubbio, Ivan è riuscito in questa impresa.

Da menù, ecco la Margherita DOP, seguita da una Margherita classica.

Molto buone, particolari e con sapienti accostamenti anche le altre pizze che ho provato.

Di seguito, una “Verde peperina”, con peperoncini verdi, pomodorini del piennolo del Vesuvio gialli, Fior di latte di Agerola, olio EVO.

Passiamo poi alla “Violetta”, una chicca di Ivan, che sta sempre più spopolando anche in altre pizzerie: patata viola, prosciutto cotto artigianale, panna, Fior di latte di Agerola, Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, olio EVO.

Ultima ma non ultima, la “Zia Ernestina”: melanzane alla julienne fritte, pomodorini pacchetelle rosse, Fior di latte di Agerola, Formaggio Grottone del Sannio, olio EVO.

Mentre faccio una bella chiacchierata con Ivan in merito alla sua carriera e ai suoi inizi, chiudo in bellezza con un liquore al pistacchio.

La storia di Ivan inizia a San Pietro a Patierno, nella periferia nord-orientale di Napoli. A 7 anni, inizia il suo approccio al mondo pizza nella storica Pizzeria “Frattese” a Frattamaggiore, da Umberto Fornito,tutto per gioco: caso vuole che sua nonna abitasse in quel quartiere.

Fu la madre di Umberto a fornirgli i primi strumenti per apprendere il mestiere; la sua prima pizza fu la marinara, quando ancora si chiudeva “a portafoglio” nella carta.

Da quel momento sono passati ben 22 anni, non solo di sacrifici e di esperienza ma anche di successi; ben 3 sono i titoli che Ivan ha portato a casa, di cui l’ultimo “Campione del mondo di Pizza Classica” al Trofeo Caputo Napoli 2017.

Ancora più alte sono le sue ambizioni: la vittoria al Campionato Mondiale di Parma e a quello di Las Vegas.

Prima di arrivare da Zia Ernestina sette mesi fa, Ivan ha avuto notevoli esperienze in varie zone della Campania, aprendo anche attività sue, non solo in Campania ma anche sul Gargano.

Molti i progetti e le iniziative a cui ha aderito in questo ultimo periodo, come la partecipazione al format “Master Pizza Champion”, e la presenza come giudice di gara al “Campionato Nazionale Pizza DOC” a San Valentino Torio (dove ho avuto il piacere di incontrarlo nuovamente e di essere affiancata a lui nel secondo giorno di gara).

Passando all’aspetto meramente tecnico del suo lavoro, Ivan non usa biga, poolish, idrolisi, autolisi ecc.; il suo è un impasto diretto con lievitazione h24 a temperatura ambiente, stagliato e lavorato direttamente.

Le farine che Ivan seleziona sono tutte macinate a pietra, con estratto di gemme a freddo. L’impasto delle pizze mangiate durante la mia visita è il risultato di 4 farine diverse: una tipo 1, una tipo 0, una macinata a pietra integrale e una multicereale.

Ivan è quindi portatore della tradizione napoletana, ma con un’innovazione, cioè un’idratazione al 75% per fare un cornicione alveolato, alto, fragrante e morbido allo stesso tempo.

I racconti di Ivan sulle sue tecniche e i suoi segreti fanno venire quasi voglia di prendere appunti, per la precisione e la passione con cui li descrive.

Ma è decisamente meglio venire a trovarlo per gustare le sue pizze superlative.